TRIPPA

Mitten in den 90er Jahren hatte uns eine Wanderfreundin, eine Südtirolerin, zum Essen zu sich nach Hause eingeladen. Sie bat uns das Getränk selbst mitzubringen.

Es duftete appetitanregend und es mundete. Doch es war weder Rind- noch Schweinefleisch, stellten wir fest. Das Faserige fehlte. Es waren schöne weiße größere Stücke in der Soße. Die Struktur ähnelte einem Tintenfisch. Wir rätselten. Es schmeckte ausgezeichnet, ähnlich wie ein gutes Kalbsbeuschel.

Wir fragten die Gastgeberin, was es sei. Sie lachte geheimnisvoll: „Trippa“.

„Tripper?“ Ich kippte fast vom Stuhl.

„Trippa heißt auf Deutsch Kutteln.“ Mit einem spitzbübischen Lächeln beobachtete sie die Reaktion der Tafelrunde. Kutteln für den menschlichen Gebrauch sind gewaschen und mindestens abgebrüht, meistens schon vorgekocht. „In meiner Heimat gibt es etliche Haute Cuisine Rezepte, die auf Kutteln basieren: Tripes à la mode de Caen sind Kutteln nach Caener Art und Trippa alla Fiorentina.“

„Und was sind Kutteln?“

„Kutteln oder auch Kaldaunen genannt, ist der Magen von Wiederkäuern. Ich habe einen Teil davon, den Pansen, verkocht.“

„Ah! Ich liebe die tschechische Dršťková polévka, die Kaldaunensuppe. Eine typische Kost der alten Donaumonarchie. Na ja, da wird mir der Nachbarshund närrisch, wenn ich seine Leibspeise wegputze“, klärte ein Wanderkollege auf.

„Für den einen ist sie eine Delikatesse, für den anderen höchstens Hundefutter“, mokierte sich ein Eingeladener.

„Man muss sie lang kochen, sonst sind sie Gummibänder. Kutteln und Euter wurden früher auch paniert und wie Schnitzel gebraten“, wusste der Belesene und erzählte die Episode aus dem Roman ‚Der Idiot‘ von Dostojewski: „Der Edle Rogoshin legte sie, nur zurückhaltend gewaschen, um den Eigengeschmack nicht zu verwässern, gerne unter seinen Sattel, wenn er sich zu einem Ausritt zu seinen Latifundien rund um St. Petersburg aufmachte. Dort angekommen, hieß er den Verwalter die Kutteln mit seinem Bajonett dünn aufzuschneiden und träufelte ein hochwertiges nussiges Marillenkernöl darüber. Dann zog er seinen Säbel, öffnete damit eine Flasche Champagner und genoss ihn, natürlich aus einem Damenschuh, zu diesem herzhaft-rustikalen Carpaccio.“ Der Belesene griff zu seiner Brustflasche und machte einen kräftigen Schluck.

Seit dieser Zeit bekam unser Hund Onyx, Edler vom guten Kern, öfters ungewaschene rohe Kutteln. Er war ein Gourmet! Die Innerei stank erbärmlich. Sein Maul wischte er sich anschließend im Wohnzimmer am Stoffsofa ab. Aber nur einmal!

© Margaretha Husek