Spaghetti bolognese

Vorab ist es mir wichtig zu bemerken, dass ich weder italienische Wurzeln habe, noch länger dort gelebt habe, kein umfangreicheres Wissen über die italienische Küche vorweisen kann, noch die italienische Sprache mehr als rudimentär beherrsche.

Aber seit ich mich zurückerinnere, habe ich immer schon ein Faible für jenen Teil der italienischen Küche gehabt, der unter dem Sammelnamen „Pasta“ in Kochbüchern, auf diversen Kochplattformen und auf Youtube zu finden ist. Außerdem habe ich, wie an anderer Stelle schon erwähnt, an einem Kochkurs teilgenommen, an dem ein Abend auch der Pasta-Küche gewidmet war.

Im Folgenden will ich bewusst außer Acht lassen, dass man seit der letzten Rechtschreibreform „Spagetti“ ohne „h“ schreiben sollte. Aber die so Geschriebenen wollen absolut nicht auf meinen Teller.

In all den Jahren habe ich auch erfahren, dass man – abseits der Touristenzentren – „Spaghetti bolognese“ in Bologna gar nicht kennt. Was wir unter Sugo „bolognese“ kennen, heißt in Italien „al ragù“ und – wie mir aus fachkundiger Quelle vermittelt wurde – in Bologna wird dies original mit Tagliatelle zubereitet und gegessen!

Meine besten „Spaghetti al ragù“ habe ich vor Jahren in einem Lokal in Bassano del Grappa gegessen. Die Zusatzinformation auf der Speisekarte verhieß noch „manzo tagliato da mano“ – also Rindfleisch von Hand geschnitten und nicht aus dem Fleischwolf.

Das Lokal und die Adresse möchte ich gerne für mich behalten. Es gibt inzwischen so viele Story.one-Leser, die ich zwar gerne, aber nicht alle gleichzeitig dort treffen möchte, weil das Lokal eher klein ist. Aber wenn man sich – vom Westen kommend – nach der „Ponte degli Alpini“ rechts (an der Grappa-Destillerie Poli vorbei) hält und irgendwann nach links abbiegt, findet man es gegenüber von einer Kirche.

Ich war dort 2007 mit zwei Motorrad-Freunden, mit denen wir die Prosecco-Gegend erkundet haben, und haben das Lokal zufällig entdeckt. 2008 waren wir – quasi als Wiederholungstäter – ein weiteres Mal mit anderen (Prosecco-)Freunden dort, die ebenso begeistert waren.

Seit meinem Kochkurs bei Frau G. (siehe „Kochkurs“) bereite ich das Sugo („bolognese“ oder „al ragù“, ganz wie Ihr wollt) ungefähr acht bis zehnmal pro Jahr auf Vorrat zu. Anfangs rein nach Frau G.s Rezept, im Lauf der Zeit immer wieder etwas verfeinert und ergänzt um Komponenten, die ich bei erfahrenen Köchen aufgeschnappt habe. Wer würde so vermuten, welchen Pep eine Messerspitze Zimt einer Pastasauce noch geben kann? Die anderen Zutaten (wie beispielsweise Milch) und die Zubereitung behalte ich aber für mich.

Dass (für Erwachsene) zu einer Pasta ein gutes Glas Rotwein gehört, versteht sich von selbst. Dass (ebenfalls nur für Erwachsene) ein Glas Rotwein im Sugo mitgekocht wurde, auch. Für mich ist ein Glas Merlot zur Pasta perfekt.

In diesem Sinne „Prost“ und „guten Appetit“!