Schönheit der Vanillearten

Die Gattung Vanilla zählt zu den Orchideen und umfasst etwa 120 Arten, von denen 15 aromatische Kapseln liefern, die gemeinhin als Vanilleschoten bezeichnet werden. Allerdings werden nur drei Arten kommerziell angebaut.

Die wichtigste Art für die Erzeugung von Vanilleschoten ist die Gewürzvanille (Vanilla planifolia), von welcher ungefähr 95 Prozent der weltweiten Produktion stammen. Die Gewürzvanille stammt ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika, wird heute aber überwiegend auf Madagaskar, Réunion (früher Île Bourbon genannt und daher der Ursprung des Namens Bourbonvanille) und anderen Inseln des Indischen Ozeans angebaut.

Gewürzvanille wird im Handel unter den Bezeichnungen Bourbon-Vanille und mexikanische Vanille angeboten. Neben der Gewürzvanille sind nur noch die Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) und die Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona) von kommerzieller Bedeutung.

Die Tahiti-Vanille wird im südpazifischen Raum angebaut. Sie ist eine nahe Verwandte der Gewürzvanille, unterscheidet sich von ihr jedoch im Aroma.

Die Tahiti-Vanille enthält weniger Vanillin, jedoch höhere Gehalte an anderen aromatischen Substanzen, die den Schoten ein blumiges Aroma verleihen. Sie wird vor allem in der gehobenen Gastronomie verwendet.

Die Guadeloupe-Vanille stammt aus Mittel- und Südamerika und wird heute kommerziell auf den Westindischen Inseln angebaut. Sie besitzt ähnliche aromatische Eigenschaften wie die Tahiti-Vanille und wird vorrangig in der Parfümherstellung verwendet.

Vanillepflanzen werden in Plantagen angebaut. Die bis zu 30 cm langen Vanille-Schoten – botanisch korrekt sind es Kapselfrüchte und keine Schoten – werden kurz vor der Reife, wenn sie gelbgrün sind, geerntet.

Die frischen Früchte haben noch nicht das typische Aroma und den Geschmack des fertigen Produkts. Zur Gewinnung der Vanille als hocharomatisches Gewürz müssen die Früchte erst der sogenannten Schwarzbräunung, einem zeit- und arbeitsintensiven Verfahren, unterzogen werden.

Zunächst werden die Kapselfrüchte heißwasser- oder wasserdampfbehandelt. Anschließend folgt eine Fermentation in luftdichten Behältern, bis eine Auskristallisierung feiner Glukosenadeln zu beobachten ist. Dieser Vorgang kann bis zu vier Wochen beanspruchen.

Durch die Trocknungs- und Fermentierungsprozesse wandeln sich Vorstufen des Vanillins in Vanillin, den Hauptaromastoff der Vanille, um. Gleichzeitig schrumpfen die Fruchtkapseln zu den bekannten, schwarz-braun glänzenden Vanillestangen, dem eigentlichen Gewürz. Für den Transport werden die Vanillestangen gebündelt, in Pergamentpapier eingeschlagen und in Zinnbehälter gelegt.