Züricher Geschnetzeltes mit Rösti

Ein Gericht das, wenn es richtig zubereitet wird, eine reine Gaumenfreude und ein echtes Sonntagsessen ist.

Die Zubereitung und Zutaten, bei diesem Gericht, sind essenziell für ein Original Züricher nämlich.

Als Erstes sollte man in einer Pfanne ein wenig Butter und einen Schuss neutrales Öl erhitzen. Dann eine wirklich fein geschnittene Zwiebel anbraten. Jetzt geht‘s los: Feinstes Kalbfleisch, am besten in nicht allzu dicken Scheiben mundgerecht geschnitten. Das Fleisch mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen, mit wenig Mehl stauben damit die Sauce dann nicht zu dünn wird. Kurz und scharf anbraten. Eine handvoll geschnittener Champignons sind jetzt beizugeben. Die Luxusausführung wären Steinpilze.

Nie werde ich mein erstes Züricher vergessen. Bahnhofstraße Zürich Mitte der 80er nur Luxusgeschäfte, eine Welt die ich bis dorthin nicht kannte. Mit meiner Karriere im Gastgewerbe ging es bergauf und es brachte mich in die Schweiz und ich war mächtig stolz darauf.

Mit einem Schuss trockenem Weißwein ablöschen. Nicht zu viel, da der Wein sonst dominant und das Gericht säuerlich wird. In der Schweiz wird da gerne ein Fendant verwendet, ich denke bei uns in Österreich tut‘s auch ein guter Grüner Veltliner. Weiters sollte man einen Kalbsfond für die perfekte Sauce haben und den nun einrühren. Der Fond ist selbstgemacht am besten, doch meistens fertig gekauft. Eine double Creme sagen die Eidgenossen, wir nehmen und geben Schlagobers dazu, wer mag kann die Sauce ein wenig einkochen lassen aber Vorsicht daß die Cremesauce nicht zu dick wird und das Kalbfleisch nicht zu trocken und dann womöglich auch noch zäh wird.

In St. Moritz war ich in einem 5sterne Hotel Commis de Rang, die unterste Stufe im Service aber in einem Hotel wo ich die berühmtesten Menschen der Zeit damals bediente. Dieses Arbeitszeugnis öffnete mir gastronomisch die Welt.

Kleingehackte Petersilie macht das Geschnetzelte richtig ansehnlich. Da all die Zutaten auch ein wenig Eigengeschmack haben, muss jetzt gekostet werden. Vielleicht geht ja noch ein wenig Salz und Pfeffer ab.

Fertig Hurra!

Die Neue Welt, die ich betrat brachte mir eine Erkenntnis: Ich weiß gar nichts und muss lernen. Als Erstes muss ich mein Englisch auf Vordermann bringen! Ich ging nach England, London.

Die klassischen Schweizer Rösti dürfen nicht fehlen.

Die werden ohne großen Aufwand gemacht. Mehlige Kartoffel, also Weichkochende kaufen. Als roher schälen. Die nötige Menge raspeln. Sie können jetzt die geraspelten Kartoffel in ein Geschirrtuch geben und auswinden. So fest und lange bis kein Saft mehr runtertropft. Butter in einer gusseisernen oder teflonbeschichteten Pfanne geben und darin die Rösti verteilen. Salzen und die erste Seite gut anbraten lassen. Wenden :) ein geübter Koch macht es wie bei der Palatschinke, andere stülpen eine Pfanne darüber, wenden, und lassen die Rösti in die Pfanne wieder reingleiten. Am Rand immer etwas Butter schmelzen lassen. Guten Appetit.