Kärntner Käsnudel

Kärntner Nudel haben, auch wenn man es wegen der geografischen Nähe zu Italien nicht annehmen würde, kaum Gemeinsamkeiten mit den dort bekannten Nudeln, die als “Pasta” auf jeder Speisekarte zu finden sind. Allenfalls gibt es Ähnlichkeiten mit italienischen Ravioli oder mit in Nord-, Süd- und Osttirol verbreiteten Schlipf- oder Schlutzkrapfen. Was diese aber von hausgemachten Kärntner Nudeln besonders unterscheidet, ist die Art des Verschließens. Aber davon später.

Kärntner Nudel gibt es mit vielfältigen würzigen (beispielsweise Fleisch, Speck, Kartoffel, Kürbis) oder süßen (wie zum Beispiel Kletzen – das sind gedörrte Birnen– oder Mohn) Füllungen. Gleich ist nur jeweils der Teig, der aus Weizen-, manchmal auch gemischt mit Roggenmehl besteht, für süße Füllungen ist Dinkelmehl zunehmend eine wohlschmeckende Alternative.

So hatte ich einmal– noch in Vor-EU-Zeiten– Gelegenheit, in einem Oberkärntner Gasthaus fünf Gänge, jeweils mit unterschiedlichen Nudeln und Beilagen, vorgesetzt zu bekommen. Dazu gab es “gestacheltes” Bier. Das gibt es heute auch nicht mehr, seit wir zur EU gehören.

Eine Besonderheit unter den Kärntner Nudeln stellt die Käsnudel dar. Schon die Bezeichnung ist– wie auch beim Leberkas, der im Normalfall weder Leber noch Käse enthält– irreführend, weil Käse in der Fülle nicht vorkommt. Zutaten, die in jedem Fall dabei sein müssen, sind Bröseltopfen und durch die Presse gequetschte Kartoffel, dazu Kerbel (in Kärnten häufig auch “Keferfil” genannt) und Nudelminze. Darüber hinaus gibt es in nahezu jedem Tal, oft sogar auf jedem Bauernhof oder in jedem Haushalt mehr oder weniger geheime Rezepte für weitere Zutaten und Gewürze. Und jeder Koch, jede Köchin hält seine oder ihre Variante für die beste und einzig originale.

Für hausgemachte Käsnudel ist die Art des Verschließens der Nudel wichtig. Nicht nur, dass dies beim Garen das Austreten der Fülle verhindern soll, sie lässt auch wichtige Rückschlüsse zu auf das Können des Kochs oder der Köchin. Die spezielle Art des Verschließens heißt “Krendeln”, sie erfordert Erfahrung, Können und Fingerfertigkeit und sieht natürlich auch gut aus. Nach einer alten Kärntner Volksweisheit darf eine junge Frau erst in den Stand der Ehe treten, wenn sie das Krendeln beherrscht.

An all das Wissen, die Erfahrung und die Arbeit denke ich, als ich zum Tiefkühlschrank gehe, um mir einige Käsnudel herauszunehmen. Und bin der Bäuerin unendlich dankbar für die Mühe, die sie das alles gekostet hat, um mir jetzt den Genuss zu ermöglichen.

Der grüne Salat ist vorbereitet, das Wasser für das Garen der Käsnudel siedet bereits. Ich muss nur noch die Butter aufschäumen und braun werden lassen.

In diesem Sinn “Guten Appetit” und “Mahlzeit”!