Vorarlberger Käsknöpfle

Als Vorarlberger vermisse ich kulinarisch in Wien nur eines: „Käsknöpfle“. Trotz der diversifizierten und hochentwickelten Gastronomie der Hauptstadt ist das ehemalige „Armeleuteessen“ hier de facto unerhältlich. Darüber kann auch nicht hinwegtäuschen, dass begrifflich verwandte Gerichte unter den Namen „Kasnocken“, „Kasnockerln“, „Kasspatzn“, „Kässpätzle“ etc. auf vielen Speisekarten zu finden sind. Dass die echten Vorarlberger Käsknöpfle außerhalb „vom Ländle“ (wie Österreichs westlichstes Bundesland liebevoll von seinen Bewohner:innen genannt wird) nicht erhältlich sind, hat sowohl mit den Zutaten als auch einem unabdingbaren Küchenutensil zu tun – dem sogenannten „Knöpfler“. Gute Knöpfler sind aus Metall und werden in Vorarlberg von Generation zu Generation weitergegeben. Meiner stammt noch von meinem Großvater. Der Knöpfler dient dazu, die Teigmasse aus Eiern und Mehl tropfenweise ins kochende Salzwasser zu befördern. Echte Käsknöpfle werden nämlich stets frisch hergestellt, ohne Rückgriff auf vorproduzierte Teigwaren. In einer separaten Pfanne werden in Ringe geschnittene Zwiebeln leicht gesalzen in Butter angeschwitzt bis sie karamellisieren. An den vier Grundstoffen Eier, Mehl, Zwiebeln und Butter scheitert die Herstellung somit nicht, wohl aber an einer olfaktorischen Quintessenz, die in Vorarlberg allgegenwärtig, jedoch in Wien rar und teuer ist: Käse, von bergbäuerlicher Provenienz und ausgeprägtem Geruch, der mehrere Monate gelagert wurde (zumindest 4 Monate gereifter Räßkäse und 6-8 Monate gereifter Bergkäse). Liebe Verwandte und Freunde aus der Heimat wissen um den Mangel. Sie bringen bei ihren Wienbesuchen immer einige Kilogramm Käse mit. Dieser lässt sich genüsslich auch roh verzehren, wenn der Magen Heimweh ruft. Erst in Form von Käsknöpfle findet Vorarlberger Käse jedoch seine Vollendung und zieht endlose Fäden, die sich wie Spaghetti um die Gabel wickeln lassen. Gegen Bezahlung bekommt man dieses köstliche Gericht nicht in Wien. Es bedarf der privaten Einladung durch eine:n Xiberger:in des Vertrauens. Die legendärsten Käsknöpfle Vorarlbergs gibt es übrigens in Schönenbach im Bregenzerwald. An Guata!