Spaghetti all'Amatriciana Pistazienburrata

Es begann alles in einem winzigen Dorf an der Amalfiküste nahe Atrani, wo die Häuser so eng stehen, dass selbst die Tauben um Vorfahrt bitten müssen. Dort lebte Signora Alfonsina, die selbsternannte „Königin der Pasta Amatriciana“. Pasta? Si! Der Kochkurs begann mit einem eisgekühlten Limoncello aufs Haus. Alfonsina befahl uns, alle Handys abzugeben, denn nur mit Zeit und Muße würde die Geschmacksexplosion funktionieren. Sie behauptete, das beste Rezept der Welt zu haben. Genauso wie das mysteriöse Voynich-Manuskript, das so geheim war, dass es selbst die Mafia an die italienische Regierung verkauft haben soll.

Das Schild am Eingang verkündete stolz: „Qui si cucina come dio comanda!”. Das bedeutet so etwas wie: “Hier wird göttlich gekocht!“. Signora Alfonsina war kleiner als ihr Ruf, aber dafür doppelt so schräg. In der Küche waren überall Pfannen, dampfende Töpfe und ein Kater, der aussah, als wäre er gerade in einen Tomatentopf gefallen. Räudig, knallrot und kratzbürstig. “Dieses Buch“, sagte sie und klopfte auf einen ledergebundenen Wälzer, „wurde nur an Köche weitergegeben, die mindestens einmal im Leben eine ganze Knoblauchknolle roh verspeist haben, ohne zu krepieren.“

Da fiel mir mein Lieblingsitaliener Giuseppe in Wien ein, zu dem wir öfters zu Mittag gingen, weil wir seine Küche liebten. Er ärgerte sich jedes Mal, dass wir so viel von seinem frisch geriebenen Parmesan nahmen und jammerte: “Oh Dio mio, questo mi costa una fortuna!”. Eines Tages fand ich heraus, dass er in der Mittagspause Devisenfutures handelte. Irgendwann fragte er mich nach Trading-Tipps, weil ich ja auch Trader war und für ein Investmentmagazin schrieb. Monate später aßen wir Lasagne und ich fragte ihn, wie es läuft: “Nein, habe nix davon umgesetzt, deppert getradet und leider fast alles verzockt. Deshalb muss ich noch immer diese blöde Nudel verkaufen!”

Dann kam der Moment, der alles veränderte: Alfonsina öffnete das Kochbuch. Alfonsina grinste: “Ah, das war mein Enkel. Er hat Burrata mit Pistazien erfunden, bevor es hip war. Damals dachten wir, er sei verrückt. Mittlerweile wissen wir es! Jetzt nennen wir es Fusionsküche.” Gemeinsam machten wir also Pasta all’Amatriciana con Burrata al Pistacchio. Die Pistazien leuchteten wie kleine grüne Smaragde und Alfonsina streute sie mit derselben Ernsthaftigkeit, mit der ein Priester Weihwasser verteilt. „Burrata macht Dich zur Königin!“, erklärte sie feierlich. “Man könnte sie sogar in einem Schuh servieren und die Leute würden sagen: Mamma mia, che sapore!”. Als ich ihre Trattoria verließ, drückte sie mir etwas in die Hand. Natürlich mit Pistazienfleck. Auf dem Papier stand in antiker Schrift: “Die beste Amatriciana war meine, jetzt ist es Deine!”. Und sofort wurde mir klar: In Italien würzt man mit Anekdoten!

Rezept für 2: Sauce: 333g Guanciale (ital. Speck aus Schweinewangen oder Premium-Speck), 1EL Premium Olivenöl, 50g Butter, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, ½ rote Chili, 400g San-Marzano-Tomaten, kein Tomatenmark, 50g Pecorino Romano, 1 Prise Salz, Pfeffer. Pistazien-Burrata: 250g Burrata, 24 gehackte Pistazien, 1TL Pistazienöl, 1 Prise Salz, ½TL Zitronenabrieb und ½TL Honig. 180g Spaghetti.